5 consigli per mantenere fresco il tartufo

Saper conservare in maniera corretta il tartufo è fondamentale per preservarne l’aroma!
Quante volte vi è venuta voglia di acquistare del tartufo fresco ma siete stati bloccati dalla paura di sprecarlo?
Tra usanze sbagliate e falsi miti, utilizzare l'indicazione giusta è spesso un dilemma, quindi facciamo chiarezza!

  1. Informiamoci bene!
    Il tempo di conservazione dei tartufi varia in base a tantissimi fattori. Di conseguenza il primo consiglio non può che essere quello di scegliere un acquisto sicuro da professionisti del settore tra cui, ovviamente, noi di Mugello Tartufi!
    Un vero professionista deve essere in grado di darvi indicazioni precise su come e per quanto tempo riuscire a mantenere fresco il vostro tartufo appena acquistato.
    Fondamentale farsi indicare l'esatto giorno di raccolta e il livello di maturazione, per essere in grado di calcolare il tempo massimo di conservazione.

  2. Niente riso!
    Come è noto, il riso assorbe l'umidità. Va benissimo quindi se volete usarlo nella vostra saliera o per asciugare il vostro smartphone... ma lasciate perdere i tartufi!
    Il tartufo è composto dall’80% da acqua, quindi se lo mantenessimo in un barattolo di riso quest’ultimo assorbirebbe completamente l’acqua dall’interno del tartufo e lo farebbe calare di peso fino a seccarlo completamente!
    Il riso avrebbe un ottimo odore, ma la vostra pallina di tartufo fresco risulterebbe liofilizzata!

  3. L'olio NON conserva!
    Fate bene attenzione alla "conservazione" sott’olio!
    Aggiungere del tartufo fresco all’olio extra vergine d’oliva serve per aromatizzare l’olio, ma non per conservarlo!
    Il tartufo infatti continuerà a deteriorarsi all’interno dell’olio, facendo diventare rancido il tutto.
    Se volete aromatizzare l’olio evo al tartufo vi consigliamo di farne una piccola dose e di mantenerla per pochi giorni come condimento da tavola per quello che preferiamo, dai primi piatti a una gustosa bruschetta.

  4. Come conservare per una settimana.
    Il sistema migliore per conservare un tartufo è avvolgerlo in carta da cucina neutra, e chiuderlo bene dentro un contenitore di vetro o plastica, che andrà messo in frigorifero a una temperatura di circa 2°C. Attenzione a chiudere bene il contenitore, o tutto ciò che il frigo contiene diventerà all'aroma di tartufo!
    La carta assorbirà l’umidità rilasciata dal tartufo fresco senza alternarne la consistenza, l'odore e soprattutto il sapore.
    L’involucro dovrà essere cambiato regolarmente ogni due giorni per evitare l’insorgenza di muffe che possano far marcire il tartufo. Il tartufo in questo modo mantiene la sua freschezza per circa una settimana (massimo 10 giorni) se è bianco, e fino a 15 giorni se è nero.

  5. A mali estremi, estremi congelamenti.
    Il modo migliore per congelare tutti i tipi di tartufo fresco è di mescolarli con del burro, il cui grasso farà da conservante naturale. Ecco la procedura:
    Sciogliete del burro a bagno maria, aggiungete del sale e grattateci sopra il tartufo fresco. Rovesciate il burro tartufato nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio e mettetelo in congelatore.
    Ogni cubetto di burro al tartufo diventerà quindi una porzione monouso che potrete mettere sulla pasta o spalmare su una fetta di pane!

    Se il burro non vi stuzzica, in ogni caso evitate assolutamente di congelare normalmente il bianco pregiato e il bianchetto primaverile: si rovinerebbero sia in consistenza che in sapore.

    Il nero estivo, l'uncinato e l'invernale si possono invece congelare anche senza burro, mettendoli interi, grattugiati o affettati in una busta sottovuoto.

    Congelare un prodotto così prezioso e delicato non è raccomandabile, ma se proprio ce ne fosse la necessità a causa di quantità in eccesso, si manterrà per qualche mese.
    Cambierà comunque le proprietà organolettiche; una volta scongelato avrà una consistenza più morbida e andrà utilizzato immediatamente.
    Dato che il sapore diventerà più intenso, il consiglio è quello di evitare di grattarlo direttamente sulle pietanze, ma invece farne una salsa al tartufo...


Consiglio extra: salsa al tartufo!

Mentre per i tartufi bianchi il consiglio è sempre quello di consumarli freschi, tutti i tipi di tartufo nero possono essere trasformati in una gustosa salsa, aumentandone al contempo la conservazione di un paio di settimane.

Ecco la ricetta:

Salsa al tartufo nero
Ingredienti: olio extra vergine di oliva, aglio, pasta di acciughe e un contenitore.

  • Scaldare l’olio in padella con uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà soffritto toglierlo e spengere il fuoco.
  • Aggiungere un filo di pasta di acciughe o un filettino intero quando l’olio è ancora caldo in modo che l’acciuga si sciolga del tutto.
  • Far raffreddare l’olio e aggiungere il tartufo nero fresco grattugiandolo finemente come se fosse formaggio, salare il composto e mescolare. Il tartufo assorbirà quasi del tutto l'olio, ma lasciandolo riposare per qualche ora l’olio verrà rilasciato lentamente.
  • Passato il tempo di riposo, aggiustare di sale e olio EVO o qualche cucchiaio d’acqua se necessario.
  • La salsa deve risultare morbida ma non troppo, e un pochino salata. Mettere il composto in un barattolo di vetro e fare attenzione che il livello dell’olio rimanga sopra il tartufo per la conservazione in frigorifero. La salsa si manterrà massimo un paio di settimane.