TARTUFO NERO ESTIVO (Tuber Aestivum Vitt.)


Disponibile dal 1 Giugno al 30 Novembre

Ha un profumo tenue e un sapore corposo.  

Si lava sotto acqua corrente spazzolando delicatamente la parte esterna per rimuovere i residui di terra.

Il tartufo è interamente edibile e si utilizza a crudo, tagliato a lamelle sottili o grattugiato finemente sopra le pietanze calde, ma ci si può anche preparare una salsa  insaporitrice per le pietanze.

È consigliabile utilizzare il tartufo fresco appena possibile dopo l’acquisto.

Conservazione
Si mantiene fresco in frigorifero avvolto in carta scottex neutra dentro un contenitore di vetro o plastica per massimo 7/10 giorni, cambiando la carta che lo avvolge ogni 2 giorni.
È importante lavarlo solo prima di utilizzarlo perché i residui di terra fungono da conservante naturale.

Per conservarlo più a lungo possiamo  realizzare una salsa da tenere in frigorifero per qualche settimana, aggiungendo olio EVO a coprire tutte le volte che la si utilizza.

Il tartufo nero estivo si può congelare lavato intero o tritato. Si può realizzare un burro salato da conservare in congelatore, ammorbidendo il burro e impastandolo con il tartufo tritato.

Essendo fresco è soggetto a calo di peso naturale.

Leggi i nostri 5 consigli per mantenere fresco il tartufo!

In cucina
Aromatizza qualsiasi alimento poroso con il quale sia messo a contatto, per esempio uova, pasta fresca o formaggio.
Basta chiuderlo in un contenitore con l’alimento che vogliamo aromatizzare per un giorno intero o più.

Attenzione al riso: la conservazione del tartufo nel riso è un falso mito!
Se volete aromatizzare il riso, tenetelo a contatto con il tartufo solo per qualche ora.

Ricette consigliate: pasta fresca, risotto, carni rosse, uovo e crostini.

CAPIRE IL TARTUFO
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Peridio-esterno: Verrucoso, formato da verruche sporgenti grossolane e appuntite alle estremità da cui il nome di “scorzone”),di colore nero.

Gleba-interno: Nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.

Forma: Generalmente tondeggiante.

Dimensioni: lo scorzone ha una pezzatura media piuttosto elevata, talvolta alcuni esemplari possono raggiungere il mezzo chilo di peso


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RISOTTO AL TARTUFO NERO ESTIVO

 

Tempi di preparazione: 30min + 2 ore di riposo
Ingredienti per 4 Persone: Risotto carnaroli 400 gr- Tartufo nero estivo 50/60 gr min - Filetto di acciuga sott’olio - Brodo vegetale 2 L-Vino bianco 1 bicchiere- 1 scalogno – 1 spicchio d’aglio- Olio EVO – 2 noci di burro- Grana grattugiato q.b - Sale q.b

Preparare una salsa come base per il vostro risotto, sarebbe utile prepararla un paio d’ore prima dell’ utilizzo. Scaldare in padella abbondante olio e far soffriggere lo spicchio d’aglio, toglierlo e sciogliere dentro il filetto di acciughe, spegnere il fuoco e farlo intiepidire dopodiché grattugiare  finemente metà del tartufo disponibile precedentemente lavato e salare. Coprire la padella con il composto e lasciarlo riposare quanto più possibile. Il sale è molto importante per il tartufo, dosarlo sempre in maniera corretta in modo che il piatto risulti bello sapido, esalterà il sapore del tartufo. In una casseruola mettere una noce di burro e far rosolare lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti,
sfumare con il vino bianco a fuoco alto, una volta evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere il brodo vegetale. A metà cottura del riso, aggiungere la salsa preparata in precedenza e ultimare la cottura aggiungendo il brodo via via che evapora, mescolando sempre. Aggiustare di sale. Spegnere il fuoco quando il riso è al dente e aggiungere grana grattugiato e una noce di burro, mantecare il riso e impiattare. Grattugiare  finemente o tagliare a lamelle sottili con un tagliatartufi il tartufo rimasto distribuendolo in parti eque per ogni piatto. Il taglio del tartufo è un procedimento fondamentale per la riuscita del piatto. Il tartufo deve essere tagliato molto fine per permettere al calore della pietanza di attraversarlo e sprigionare tutto il suo caratteristico profumo.